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La maturation est un processus important dans la production d'une viande de haute qualité.

Au fur et à mesure que la viande vieillit, les processus naturels de détérioration commencent à décomposer les protéines, augmentant ainsi la tendreté et la saveur du produit. Cependant, le temps de maturation peut varier selon les espèces animales et le mode de mise en suspension de la viande.

Pourquoi la maturation est-elle importante dans la production d'une viande de haute qualité?

Une étude récente publiée dans la revue "Foods" a examiné l'effet de la suspension du bœuf Bos indicus par les os du bassin sur le temps de maturation nécessaire pour répondre aux attentes de qualité des consommateurs. Les auteurs ont constaté que le bœuf de cette race, suspendu par les os du bassin, nécessite un temps de maturation nettement inférieur à celui de la viande suspendue par d'autres méthodes.

Dans l'étude, deux groupes de viande ont été évalués : un suspendu par les os du bassin et un suspendu par d'autres méthodes conventionnelles. La viande a été soumise à différentes périodes de maturation et différentes caractéristiques de qualité ont été évaluées, telles que la tendreté, la saveur et la jutosité.

Les résultats ont montré que la viande de bœuf suspendue par les os du bassin nécessitait beaucoup moins de temps de maturation pour répondre aux attentes de qualité des consommateurs par rapport à la viande suspendue par d'autres méthodes. Les auteurs suggèrent que cela est dû au fait que la suspension par les os du bassin permet à la viande de se dilater naturellement, augmentant la circulation de l'air et accélérant le processus de maturation.

Ces résultats sont importants pour l'industrie de la viande, car la réduction du temps de maturation peut entraîner des économies importantes sur les coûts de production et permettre une plus grande efficacité dans la production de viande de haute qualité. De plus, il est également bénéfique pour les consommateurs, car la viande bien mûrie est plus tendre et savoureuse. Cela peut avoir des implications importantes pour l'industrie de la viande et les consommateurs à la recherche d'une viande de haute qualité.