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La maduración es un proceso importante en la producción de carne de alta calidad.

A medida que la carne envejece, los procesos naturales de descomposición comienzan a descomponer las proteínas, lo que aumenta la ternura y el sabor del producto. Sin embargo, el tiempo de maduración puede variar según la especie animal y el método de suspensión de la carne.

¿Por qué es importante la maduración en la producción de carne de alta calidad?

Un estudio reciente publicado en la revista "Foods" examinó el efecto de la suspensión de la carne de vacuno de la raza “Bos indicus” por los huesos pélvicos en el tiempo de maduración necesario para cumplir con las expectativas de calidad de los consumidores. Los autores encontraron que la carne de vacuno de esta raza, suspendida por los huesos pélvicos, requiere un tiempo de maduración significativamente menor que la carne suspendida por otros métodos.

En el estudio, se evaluaron dos grupos de carne: uno suspendido por los huesos pélvicos y otro suspendido por otros métodos convencionales. La carne fue sometida a diferentes períodos de maduración y se evaluaron diferentes características de calidad, como la ternura, el sabor y la jugosidad.

Los resultados mostraron que la carne de vacuno suspendida por los huesos pélvicos requería significativamente menos tiempo de maduración para cumplir con las expectativas de calidad de los consumidores en comparación con la carne suspendida por otros métodos. Los autores sugieren que esto se debe a que la suspensión por los huesos pélvicos permite que la carne se expanda naturalmente, lo que aumenta la circulación de aire y acelera el proceso de maduración.

Estos hallazgos son importantes para la industria cárnica, ya que la reducción del tiempo de maduración puede resultar en ahorros significativos en costos de producción y permitir una mayor eficiencia en la producción de carne de alta calidad. Además, también es beneficioso para los consumidores, ya que la carne madurada correctamente es más tierna y sabrosa. Esto puede tener implicaciones significativas para la industria cárnica y los consumidores que buscan carne de alta calidad.