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Les carcasses de porc sont les plus susceptibles d'être contaminées dans les abattoirs, et il est possible d'éviter cela pour assurer un retour sur investissement

La viande de porc est une viande complexe à transformer, presque dès le premier moment où l'animal arrive à l'abattoir. Les carcasses de porc, comme nous l'avons expliqué précédemment, passent par plus de phases que les autres types de viande pour atteindre nos tables. Cela implique un plus grand risque de contamination lors de la manipulation dans les abattoirs. Des maladies telles que la salmonellose peuvent entraîner la perte d'un grand volume de morceaux au détriment de l'investissement des agriculteurs et des producteurs.

Le principal mode de contagion a plus à voir avec le contact entre les canaux eux-mêmes et le contact humain que les travailleurs peuvent avoir avec eux. Le mouvement des carcasses était traditionnellement manuel, ce qui a posé de nombreux problèmes qui ont conduit à la contamination des carcasses. Par exemple, dans les phases de saignée et d'habillage, l'opérateur déplace la carcasse le long de la piste, venant en contact avec la carcasse au moyen de ses mains, pour procéder au déplacement d'une autre pièce. Dans cette opération, des bactéries ont été transférées d'un canal à un autre par contact humain. Par contre, sans une séparation correcte des chariots sur la piste en l'absence de piste automatisée, les carcasses de porcs peuvent entrer en contact les unes avec les autres, s'infectant.

Cela peut signifier, non seulement la contamination de pièces de manière isolée, mais de lots entiers. Heureusement, la technologie et les contrôles de nettoyage ont évolué pour assurer la qualité et la rentabilité des producteurs. Parmi le montant des contributions qui peuvent être apportées pour éviter les pertes économiques, énergétiques et même environnementales dues à la contamination des canaux, deux se distinguent qui pourraient s'additionner: l'automatisation des processus et l'investissement dans la technologie.

L'automatisation des processus de production dans les abattoirs peut faire la différence entre rentabiliser et augmenter les profits, et entre de grosses pertes de matières premières. Par conséquent, il existe certaines clés avec lesquelles vous pouvez éviter et même réduire la contamination des canaux à des pourcentages minimes.

AUTOMATISER LA SAIGNEMENT ET LE PANSEMENT

La mise en place d'un convoyeur de saignée et d'abattoir dans l'abattoir peut être un investissement très rentable afin d'assurer l'ordre et la propreté des processus. Ainsi, il est conseillé d'éviter autant que possible le contact humain avec les carcasses. Avec un convoyeur de purge, les carcasses sont hissées et suspendues dès la phase d'étourdissement et sont déplacées par les différentes machines sans intervention de l'opérateur, et en maintenant une distance appropriée entre elles.

Se aconseja también, el asegurar el máximo nivel de limpieza alcanzable en la fase de sangrado antes de entrar en el escalde. Para no contaminar el agua del escalde con la suciedad que traen desde los corrales, una flageladora secadora previa al escaldado ayuda a reducir notablemente esa suciedad.

Il est également conseillé de s'assurer du niveau de nettoyage maximal réalisable dans la phase de saignée avant d'entrer dans l'échaudage. Afin de ne pas contaminer les eaux bouillantes avec les salissures qu'elles apportent des enclos, un flagellateur pré-échaudage permet de réduire considérablement ces salissures.

MACHINES MODERNES POUR LE NETTOYAGE

Des processus tels que le grillage des porcs ont également été traditionnellement effectués manuellement, avec la perte d'efficacité qui en résulte en raison d'erreurs humaines. Ainsi, le travailleur peut oublier des parties de la carcasse pendant le brûlage, ou ne pas effectuer le travail pendant le temps nécessaire, laissant des vides qui peuvent conduire à une contamination de la carcasse. Pour cette raison, des machines telles que le four à flamber travaillent la carcasse sous tous les angles, étant capables de réguler le temps d'exposition à la flamme et de réduire la probabilité de contamination de près de 100%. Cet exemple s'ajoute à d'autres, comme la mise en place de flagellants avant et après l'épilation pour finir les carcasses et éliminer tout type de salissures, poils ou bactéries qui auraient pu y adhérer.

NOEUD ARRIERE AUTOMATIQUE

A l'abattage, il est nécessaire de couper et de nouer l'anus de l'animal pour éviter toute évacuation intempestive, salissant la carcasse. Ce processus se fait généralement manuellement, et peut maintenant être fait avec un pistolet qui fonctionne en un temps minimum (2 secondes). Ainsi, des efforts et du temps sont économisés et le travail est empêché d'être effectué avec des couteaux qui peuvent ne pas être bien stérilisés.  

ÉQUIPEMENT DE STÉRILISATION ET DE NETTOYAGE DANS TOUS LES POSTES DE TRAVAIL

En la fase de sangrado y en la fase de faenado, los cuchillos son las principales herramientas por los operarios y es imprescindible asegurar su esterilización e higienización para que, por razones de celeridad o falta de logística, el operario acabe realizando la misma operación sobre distintas canales con instrumental contaminado. Por eso, se recomienda que en todos los puestos de trabajos cuenten con lavamanos y esterilizadores de cuchillos como puntos de limpieza, y que se establezcan las rigurosas rutinas de desinfección para asegurar un trabajo correcto y limpio.

En phase de saignée et en phase d'habillage, les couteaux sont les principaux outils des opérateurs et il est indispensable d'assurer leur stérilisation et leur assainissement afin que, pour des raisons de rapidité ou de manque de logistique, l'opérateur finisse par effectuer la même opération sur différents canaux avec des instruments contaminés. Pour cette raison, il est recommandé que tous les postes de travail soient équipés d'éviers et de stérilisateurs de couteaux comme points de nettoyage, et que des routines de désinfection rigoureuses soient établies pour assurer un travail correct et propre.